レ・ボンチエ / Le Boncie 2023.6.13

アメリカの台木を植えて継木で新しい畑を作っている。この方法はコストも時間もかかるがその方が良い。白葡萄を考えていたけどパオロに赤がいいと言われやめる方向。

コロリーノの若い区画は水が詰まって一回植え替えた。マンモロは晩熟の品種。

病気の樹は根っこの方まで徐々に切っていき、健全なところをみつけて継木する。サンジョヴェーゼはシャルドネと比べ芽の出る間隔が広い。最新の除梗機は選果もある程度するが、畑で選果が済んでる

開放発酵槽の写真。トラーメで使用している。2週間くらいの発酵をとる。アルコール発酵が終わったら、すぐにプレスしないと酸化してしまう。

梗の使い方は色々あるが、サンジョヴェーゼには酸とタンニンがあるので、伝統的に梗は外している。自分もそのようしている。梗からのタンニンは抽出しない、ということ。

非力なため、独特の櫂入れ道具を使っている。発酵層にはシャンプーハットのようなものを被せることで蝿避けをしている。

ロングマセレーションは条件が整った時にだけ行い、大きい発酵槽を使う。大きい発酵槽に小さい発酵槽でプレスした液体を戻して満タンにしてのマセレーション。タンニンが柔らかくなる効果がある。

鰹節は煮れば煮るほど出汁がでるわけではない。ブドウも一緒でロングマセレーションしてもそうなるわけではない。一部は皮に戻るんじゃないか。

小さい発酵槽はトラーメ用。昔はストーブを使うくらいだったが、今はエアコンも導入した。乳酸発酵が起こらないと酸が強くになってしまうから。